Le « SANS NITRITE », argument marketing du moment, qui ne vous dit pas tout !
Si le «sans nitrite» séduit l’industrie de la charcuterie, elle représente un vrai danger pour le consommateur !
Les Nitrites, additifs controversés sur le banc des accusés ! A la défense, les salaisons artisanales qui rétablissent le vrai du faux. L’usage des nitrites dans la production des charcuteries est aujourd’hui très règlementé. Leur usage a largement diminué mais leur utilisation reste nécessaire ! Au même titre que le sel, les nitrites jouent un rôle important dans la conservation des aliments. Ils empêchent le développement de bactéries et assurent ainsi la sécurité sanitaire des charcuteries face à des pathologies comme le botulisme, la salmonellose, ou la listériose, tout en préservant les qualités organoleptiques des produits.
Il faut savoir que les nitrites sont naturellement présents dans notre système digestif. Ils proviennent de la transformation, par la salive, des nitrates contenus dans les végétaux (fruits, légumes). Cela représente 70 % de nos apports en nitrites. Il y en a donc également beaucoup dans les fruits et légumes !
Attention à ce que le marketing peut vous faire croire. Il suffit d’un coup d’œil sur l’étiquette pour comprendre que le jambon sans nitrite apparent, que vous venez d’acheter en est en fait rempli ! “Jambon sans nitrite ajouté” la mention attire et pourtant… même si vous ne trouverez effectivement pas de E250 ou nitrite de sodium ajouté à la liste d’ingrédients, le jambon est toujours aussi rose et le bouillon de légumes en contient un peu trop pour être vrai. La plupart des bouillons utilisés pour préparer le jambon industriel “sans nitrite” contiennent du céleri, des radis, des carottes, du persil et autres, qui sont des légumes et condiments riches en nitrates et nitrites à cause des engrais utilisés par les agriculteurs. Pour pallier à l’absence de nitrite ajouté et pouvoir faire une belle campagne marketing avec le packaging qui va bien, le jambon est cuit dans un bouillon composé de légumes. Il récupère ainsi une partie des nitrites contenus dans ces légumes ! Conclusion, certes le jambon ne contient pas de nitrite dans sa composition de base, mais à la fin, il en contient quand même !
Pourquoi utilise-t-on des nitrites dans la charcuterie ?
Les nitrites sont indispensables pour la conservation de certaines charcuteries, afin de garantir la sécurité des aliments. On ajoute un mélange de sel alimentaire et de nitrite de sodium appelé sel nitrité. Il sert à prévenir le développement de micro-organismes pouvant provoquer des maladies graves comme le botulisme, la listériose et la salmonellose. Il donne en même temps la couleur rosée et le goût caractéristique des jambons de porc.
Pour les nitrites, les pouvoirs publics ont fixé une Dose Journalière Admissible (DJA) qu’une personne peut consommer toute sa vie sans risque pour sa santé, une dose qui représente des quantités qui sont bien au-delà de ce que mangent les Français en moyenne alors NON la charcuterie n’est pas dangereuse pour la santé, il s’agit simplement de varier son alimentation et NON il ne faut pas arrêter de manger de la charcuterie, c’est comme pour tout, il faut manger de tout en quantité raisonnable et quitte à en manger, autant privilégier les charcuteries artisanales, de qualité.
Il est connu que tout excès alimentaire contribue à développer certaines pathologies comme le diabète, le surpoids ou certains cancers. L’Organisation Mondiale de la Santé invite les gros consommateurs de charcuteries à modérer leur consommation et à les accompagner d’une alimentation variée et équilibrée !
Découvrez la vidéo de la FICT sur le sujet : https://youtu.be/r13FSWYr2A8
Retrouvez plus d’information sur http://info-nitrites.fr/ et sur le site https://www.lescharcuteries.fr/
